Torta di zucca medievale

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Eccoci al mio secondo esperimento di cucina medievale con il dolce più strano che mi sia mai capitato di preparare: la torta di zucca medievale. Si tratta fondamentalmente dell a ricetta tutta italiana di una torta di zucca e formaggi i cui ingredienti fanno più pensare ad un piatto salato che a  un dessert. D’altra parte però la torta comune, o torta di formaggi medievale, è un salato che contiene dell’uvetta per cui alla fin fine non dovrebbe stupire che questo dolce contenga… riuscite a indovinare cosa?

Il risultato finale, ve lo anticipo, è tutt’altro che dietetico ma il gusto è fresco, delicato. La consistenza della torta di zucca medievale è infatti molto morbida e succosa ed unita all’aroma gentile di spezie rende questo dolce qualcosa di deliziosamente raffinato. Per farvi una vaga idea potreste immaginare una via di mezzo fra una cheesecake cruda, una cotta, ed un dolce di zucca dal profumo autunnale tutto richiuso in una crosta croccante e saporita.
Perfino la dolcezza della torta di zucca medievale è delicata, non invadente e conquisterà tutti quelli che non amano i “dolci troppo dolci”senza deludere i golosi più tradizionali.

Sono riuscita a incuriosirvi? Avete indovinato l’ingrediente insolito? Se si non vi resta che saltare il break!

Torta-zucca-medievale-ingredienti

Ingredienti torta di zucca medievale (tortiera 24-26cm diametro)

  • 1 dose pasta brisè (250g di farina, 125 burro, 90g acqua 5g sale circa)
  • 750g zucca lagenaria
  • 250g latte fresco
  • 300g formaggio fresco (tipo primo sale, raveggiolo, giuncata etc) ben sgocciolato e strizzato
  • 200g burro
  • 100g zucchero
  • 50g parmigiano fresco grattugiato
  • 4 uova
  • 1/2 cucchiaino zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
  • sale
  • 2 cucchiai  di zucchero (per la rifinitura)
  • 2 cucchiai di acqua di rose (per la rifinitura)

Come già accennato parlando della torta comune torta comune, gli autori di A tavola nel Medioevo” hanno scelto di usare la pasta brisè  come pasta universale. In questo caso va sfogliata veramente, veramente sottile. Ora vi confesso che io odio mattarellare, per lui l’ho chiusa fra due fogli di carta forno staccando il primo e ritagliando il secondo a misura per mera disperazione. Di sicuro la mia versione è ancora troppo spessa perché è bastata a malapena a contenere l’impasto che, fidatevi, è tanto.

Inoltre ci tengo a specificare che la zucca lagenaria (o a bottiglia) è della varietà più simile a ciò che i nostri antenati avevano a disposizione (la zucca rotonda è arrivata solo dopo l’impresa di Colombo e no, non sto parlando Torta-zucca-medievale-02dell’ispettore) è inoltre meno acquosa, caratteristica non da poco in questa preparazione. Un consiglio: abbondate al momento dell’acquisto, una volta tolti i semi e la scorza il peso si ridurrà considerevolmente e voi non avete voglia di tornare dal fruttivendolo a prenderne altra no?
Infine vi dico che il formaggio fresco (nel mio caso un’ottimo primosale vaccino) andrebbe in teoria strizzato nella stamigna. Voi ne avete una? Io no per cui l’ho fatto gocciolare in frigo per una notte su una gratella e dopo di chè ho schiacciato un po’ con le mani ed un po’ con lo schiacciapatate lasciandolo comunque abbastanza umido.

Vi anticipo che l’ordine dei passaggi sulla traduzione è un po’ oscuro, io vi riporto come ho tradotto io le indicazioni.
Come prima c osa mettere a cuocere la zucca col latte per circa 15 minuti.
Intanto dall’altra parte lavorare il burro ammorbidito con il formaggio, lo zucchero e le spezie (si so che lo zucchero sembra poco, ma va bene così). Da ultimo si aggiungono le uova all’impasto e si mescola ancora.

Torta-zucca-medievale-schiacciare-zuccaA questo punto la zucca sarà bella che cotta e bisognerebbe “passarla alla stamigna”. Voi ne avete una? io no

La mia soluzione è stata quindi schiacciare la zucca con lo schiacciapatate (e già rilascerà molto liquido) e poi passarla al colino a trama fine schiacciandola ben bene con un cucchiaio. Quando la zucca sarà a temperatura ambiente si può aggiungere al resto e mescolare con cura.

Diciamo che mi sono impegnata molto più sulla zucca che sul formaggio, il risultato finale era estremamente umido ma è anche previsto e la cosa più bella è che l’involucro non diventerà molle ma invece rimarrà croccante e asciutta.
Una volta stesa la pasta nella teglia (non serve imburrare, sul serio, limitatevi alla carta forno nel caso)  si versa l’impasto di zucca e informa a forno già caldo a 225° per 20 minuti.
Dopo di che, occhio al passaggio, si apre il forno e si decora con la pasta tirata sottilissima e tagliata a “strisce ben minute” disposta a griglia.
Il che vuol dire che l’ustione è dietro l’angolo, io vi avviso.  Dopo di che si rimette nel forno e si lascia cuocere per altri 40 minuti.
Se il tutto si scurisce troppo si può coprire con un foglio di alluminio. Sinceramente vi consiglio di farlo in ogni caso dopo altri 10 minuti andando poi a levarlo per la doratura finale negli ultimi 5-10 minuti.

Come decorazione finale si spolverizza il tutto con due cucchiai di zucchero e si spruzza con acqua di rose. Io non ne avevo, quindi mi sono limitata allo zucchero. A me piace molto la crosticina bianca irregolare che forma, ma si crea solo dove cade due volte lo zucchero. Quindi se volete evitarlo spolverizzate aiutandovi con un setaccio in modo più uniforme.

Torta-zucca-medievale - prima della prima cottura

Il consiglio del libro è di servirla appena tiepida, io l’ho preparata la notte prima, per cui era a temperatura ambiente e, francamente, buonissima.
Note strane della torta di zucca medievale: essendo così umida in cottura si gonfia tantissimo, lasciando la”griglia decorativa” leggermente sollevata, a cupola. Nel mio caso la griglia di pasta s’è spaccata quando ho rovesciato la torta per estrarla dalla sua teglia, ma usando una tortiera a cerniera (le mie preferite) il problema non si porrebbe.
L’altra cosa strana della torta di zucca medievale è che trasuda, letteralmente, grasso. Nella teglia c’era un fondo oleoso piuttosto ragguardevole e questo ha permesso non solo la facile estrazione, ma anche che la crosta esterna rimanesse croccante. Lo stesso principio per cui si mescolano burro (grasso) e biscotti secchi (già grassi) per fare la base delle cheesecake crude insomma.

Torta-zucca-medievale001

 

Ecco qui la torta di zucca medievale in tutto il suo splendore. Non vincerà il primo premio ad un concorso di bellezza ma a quello di gusto credetemi, può dare punti a tutte le sue nipoti e pronipoti.
Si lo ammetto, le mie strisce decorative si sono abbastanza staccate (del resto sono state inserite a metà cottura) ma il profumo celestiale di questo dolce dolce fa in modo che l’unico pensiero sia “smetti di fare le foto e fammela assaggiare”.
Scherzi a parte la torta di zucca medievale offre  anche un bel contrasto fra l’esterno brunito e l’interno chiaro e sugoso per cui mi sento di consigliare di servirla già affettata, se volete una presentazione un po’ più elegante.

Bene questo è tutto, spero che la ricetta della torta di zucca medievale vi torni utile  per deliziare il vostro palato e quello dei fortunati che potranno partecipare al banchetto. Se partecipate a eventi di rievocazione storica, o magari anche solo tornei di tiro con l’arco storico sono certa che non sfigurerete portando un dolce del genere. Solo attenzione alla temperatura: è bene non farlo rimanere troppo lontano da un frigorifero essendo comunque un dolce umido contente uova. Ma non preoccupatevi troppo per questo: una volta tagliato non durerà più di dieci minuti!

Come sempre  per dubbi suggerimenti o condividere le vostre prove e impressioni potete scrivermi nei commenti o sulla pagina fb di Sweet&Geek, vi risponderò al più presto!

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