Tutorial bavarese multiuso

bavarese12

 

Benvenuti nel mio personalissimo tutorial bavarese multiuso. [se invece siete amanti del cioccolato vi rimando al tutorial bavarese al cioccolato]
Considerando che uso praticamente solo bavaresi per farcire i miei dolci (non perché siano la mia crema preferita eh? no no) è ora di fare le presentazioni.
Salve geekfriend, vi presento la bavarese, bavarese i geek internauti curiosi venuti qui per clonarti e divorarti.

Molto bene. Ora che le presentazioni di rito sono state fatte lasciate che vi dica questo: la bavarese è in pratica una “crema alleggerita con la panna” realizzata in modo tale da poter perfino essere un dolce tutta sa sola e tenere anche la forma se lasciata in uno stampo.

E’ molto più cremosa di un budino ma per può essere usata in strati considerevolmente alti. E’ indispensabile in tutto il settore delle charlotte e dei semifreddi.
Si perché se messa nel freezer diventa un po’ come un gelato.

Ricapitoliamo: la bavarese è buonissima, è cremosa, è versatile, si può usare per rendere una torta più crema che pan di spagna (vedi foto sopra) e si può realizzare in qualsiasi sapore ci venga in testa.
In più è anche molto più facile da realizzare di quanto si pensi. Vi ho convinti? Allora saltate il break ed andate al tutorial fotografato passo passo

bavarese01

Ingredienti e Dosi

  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiai zucchero
  • 2 cucchiai farina
  • 2 bicchieri di latte (circa 400g)
  • 2 fogli di colla di pesce (gelatina in fogli)
  • aromi a piacere (la vaniglia è sempre una buona base)
  • preparato per creme e gelati a piacere (nel tutorial fragoline di bosco) [opzionale]
  • coloranti [opzionale]
  • 100g circa panna da montare

Questa è la proporzione base che uso per la bavarese, in media per una torta uso 4-3 bicchieri di latte (di conseguenza 2 uova etc etc)
I puristi diranno di usare solo il tuorlo.
Io vi dico: solo se volete fare una chantilly coi fiocchi sostituite l’uovo con 2 tuorli e usate unicamente vaniglia in stecca/aroma di bacca di vaniglia, e scorza di limone/arancia per aromatizzare.
I puristi diranno anche che va preparata a bagnomaria per scaldarla in maniera uniforme (mistica tecnica che comporta infilare il pentolino in uno più grande pieno d’acqua e mettere il tutto suol fuoco)
Normalmente si finisce per allagare mezzo mondo e rischiare di spegnere la fiamma.
Io vi dico invece che un’ottimo investimento è un pentolino di rame, che consente di distribuire benissimo il calore senza troppe seccature.

Procedimento parte 1: la cremabavarese04

  • Mettete a bagno la colla di pesce, dovrà rimanere circa 10 minuti in acqua, poi essere strizzata e usata
  • mescolate le uova e lo zucchero aiutandovi con una frusta (o col cucchiaio)
  • Aggiungete la farina, gli aromi e amalgamatele bene
  • Versate il latte. Vi diranno a filo, tiepido e sticavoli. Fregatevene e mescolate. Se dovesse tentare di separarsi dal composto minacciatelo con un frullino elettrico
  • Spostate il pentolino sul fuoco (fiamma bassa) e girate continuamente.
    Girate bene per la storia del calore uniforme di cui sopra e non cedete alla tentazione di alzare la fiamma e di distrarvi, la bastarda inizierà ad addensarsi appena girerete l’occhio
  • Se per caso vi sono scappati dei grumi (distrattoni) e e la crema tentasse di impazzire, mettete in atto la minaccia del frullino e girate imperterriti. Le passerà.
  • Quando vedete che si alza il bollore spegnete. Dovrebbe essere giù una crema piuttosto densa, se non lo è continuate ancora un poco
  • Strizzate bene la colla di pesce e inzuppatela tipo biscotto nel latte nella vostra crema, continuando a girare. Vedrete che si scioglierà pian piano senza problemi. Se vi dovesse cascare dentro, No Panic. Dovrete solo mescolare più a lungo e con più cura.

bavarese05

 

Vedete come si scioglie bene? Praticamente come le macine nel latte caldo.

A questo punto se volevate una bavarese alla vaniglia, al limone, all’arancia,alle mandorle o a qualsiasi aroma “liquido” usuale avete finito

 

Tips & Triks

  1. Caricate sempre il sapore della crema di partenza perché verrà diluito in seguito.
  2. Se volete insaporire naturalmente la vostra bavarese potete scaldare il latte (senza farlo bollire) con dentro i vostri aromi (stecca di vaniglia e/o buccia di limone/arancia, cannella, anice stellato etc) e poi lasciarlo a raffreddare per 1-2 ore. Ripetere l’operazione se necessario, filtrare prima di usare normalmente
  3. Se vi serve una bavarese al caffè potete sostituire metà bicchiere di latte con uno di caffè forte. Oppure usare del caffè solubile. O far quasi bollire il latte con del caffè e filtrarlo prima di usarlo. Io preferisco unire le prime due soluzioni.
  4. Se per caso vi servisse qualcosa di particolare aggiungete 1-2 cucchiai di preparato per creme e gelati a fine preparazione e mescolate. Pochi li conoscono e permettono di fare un figurone a fatica zero. Ce ne sono alle nocciole, al caffè, al pistacchio, al croccantino…ed alle fragoline come in questo caso.
  5. Se state usando un preparato alle fragole aggiungete qualche goccia di colorante rosa ed un paio di gocce di rosso per avere un colore più appetitoso.

Nella nostra testa un qualcosa alla fragola è rosso-fucsia, nella realtà le fragole danno un colore violaceo ben poco invitante.

 

A questo punto non vi resta che far raffreddare la crema (fuori al balcone, nel lavandino, vedete voi) e quando sarà a temperatura ambiente dovrà passare almeno 2 ore in frigo (io di solito le preparo la sera per il giorno dopo)

Alla fine dovrà avere una consistenza pari ad un budino molto sodo.

bavarese06

Tips&Triks2
Se dopo il dovuto riposo la vostra crema non è abbastanza tosta (quella in foto era al limite) NO PANIC!
Ammorbidite in acqua 1-2 fogli di colla di pesce poi metteteli in una coppetta assieme ad un cucchiaio di panna (o latte) e infilate in tutto nel microonde a massima potenza per 5 secondi.
Li vedrete liquefatti, pronti per essere amalgamati alla crema.

bavarese07

Procedimento parte 2

A questo punto è ora di montare la panna.
Quanta panna dipenda da quanto soda vi serve la bavarese (andrà in delle coppette? deve reggere una torta a due piani?)

Indicativamente io sono per 125gr di panna ogni 4 bicchieri di latte. E ad aggiungere s’è sempre in tempo.

Montate la panna ben sonda con le fruste elettriche (non burrificatela però!)
Dopo di che iniziate ad aggiungere la crema di base e mescolate il tutto. Non vi preoccupate se all’inizio la “crema” vi sembra troppo dura, alla fine avrete ciò che vi occorre per le vostre creazioni 🙂

bavarese08

Ed ecco come ho impiegato la mia bavarese. Una tortina piuttosto piccola (eravamo in 5 a merenda) ma d’effetto.
La mia bavarese era limone e fragola, ho bagnato il pan di spagna con bagna alla vaniglia e coperto di frosting al limone. (come quello dei cupcake cocco limone e zenzero ninja)
Consiglio: siccome non è semplicissima da spalmare (proprio per la consistenza) può essere conveniente distribuirla con la sac à poche e poi uniformare con una spatola ^_^

bavarese11

Spero che il tutorial bavarese multiuso vi sia utile, a breve quello per la bavarese al cioccolato ^_^

E ricordatevi che l’unico limite è la vostra fantasia!

Comments

16 thoughts on “Tutorial bavarese multiuso

  1. Ciao, ho provato la tua bavarese aromatizzandola all’arancia ed aggiungendo pezzettini di cioccolato… è venuta STUPENDA! Ed ho ricevuto molti complimenti, anche da persone che non amano i dolci. Tra poco dovrò rifarla per farcire una torta a due piani ma ho un “problemino”… o meglio un dubbio, non ricordo se l’altra volta ho messo i fogli di gelatina piccoli (quelli Pane Angeli per capirci) oppure quelli grandi (come quello nella foto del tuo tutorial). Vorrei evitare di ottenere una crema troppo liquida o troppo densa, quindi puoi confermarmi per favore che i fogli sono quelli grandi o dirmi all’incirca il peso per ogni uovo? Grazie mille!

    • Ciao ^_^ sono davvero felice di sapere che ti sei trovata bene con questa ricetta e l’accoppiata cioccolato e arancia è sicuramente una delle mie preferite! ^_^
      Allora consiglio n1 NO PANIC
      Non ti preoccupare del peso dell’uovo (io non lo considero proprio), soprattutto se fai una bavarese al cioccolato potresti direttamente non usarlo
      Per la gelatina i miei fogli sono lunghi circa 20cm e pesano sui 5 grammi. Ma la bavarese proprio per l’aggiunta finale di panna può essere “aggiustata”.
      Ovvero tu quando avrai la tua bella crema ridotta ad un budino fossilizzato lavorala con le fruste aggiungendo la panna montata un po’ per volta. Quando la consistenza ti sembrerà ottimale (tenendo presente che con il freddo si compatterà un po’) fermati, ed al limite la restante panna la userai sulle fragole 😉
      del resto se ci fai caso il latte io lo peso a bicchieri e certo non esistono due bicchieri da acqua uguali fra loro 😀
      Fai un bel discorso convincente alla tua crema in stile sergente Hartman e vai tranquilla e consapevole del fatto che nel peggiore dei casi puoi sempre aggiungere un foglio di gelatina o due a posteriori (scaldi un cucchiaio di panna e ce li sciogli dentro con 5 + 5 secondi al microonde) per rendere la bavarese più compatta oppure aumentare la dose di panna se ti sembrerà troppo tosta.
      Su una torta a due piani comunque quello inferiore lo farei più “massiccio” e userei dei mikado di rinforzo (come ho fatto nella torta zombie “finché morte non ci separi”, che ha retto la bellezza di 9 kg totali senza vassoi interni, senza sostegni di plastica) o qualsiasi pilastro “biscottoso” la fantasia ti suggerisca 🙂

      Fammi sapere 🙂 Anzi se vuoi mandami le foto da inserire qui o su fb 😀

      • Ciao! Grazie della risposta dettagliata, mi sará molto utile.. ti spiego il piano! La torta è per sabato prossimo, sará a 2 piani, tema fattoria degli animali (i vari animaletti me li sto preparando da qualche giorno con la pasta di zucchero) per il primo compleanno+battesimo di un bambino di cui sarò madrina.. quindi mi sto impegnando moltissimo!!! Entrambi i piani farciti con bavarese al cioccolato il primo strato e bavarese alla vaniglia e gocce di cioccolato il secondo strato, che ne pensi??? L’altra volta ho seguito le dosi che hai indicato d il risultato è stato ottimo! Comunque ai mikado non ci avevo pensato, ho comprato le cannucce da usare come sostegni.. ma potrei cambiare! In ogni caso dovrò farcirla e coprirla la mattina stessa perchè oltre a non entrarci, ho letto che la pasta di zucchero “suda” in frigo.. Cmq una volta fatta se il risultato merita ti mando qualche foto! A presto!

        • La pasta di zucchero suda se il frigo non è no frost (ma in media al giorno d’oggi lo sono) e per gli sbalzi termici (fa condensa, la maledetta) o se “tocca dietro”.
          Ma conta che in media io le torte le tengo in frigo (nel senso che lo sbaracco completamente, smonto i porta-bottiglie e un ripiano o due)
          Attenzione a calcolare bene i tempi, se fai la bavarese con le uova soprattutto! Potresti anche eliminarle (aumentando un po’ la farina e gli aromi per una, inq quella al cioccolato puoi farne a meno e basta) ma non far prendere mai troppo caldo ad una torta che contenga uova ok? 😉
          Magari potresti fare le due torte su vassoi separati ed assemblarle all’ultimo (in fondo è normale che ci sia un cartoncino alimentare sotto) ma decorarli prima. Non conosco i tuoi tempi ma l’aria si sta scaldando e ciò è male (per i dolci). in ogni caso,s e deve rimanere fuori dal frigo punta ad avere una bavarese subito più “tosta”. E guarda io la torta “http://www.sweetandgeek.it/creazioni/torta-finche-morte-non-ci-separi/” l’ho fatta in LUGLIO e consegnata a mezz’ora di macchina… con questo piccolo trucco:
          Allora. Vai ad un supermercato di quartiere, chiedi quando arrivano le scatole di cartone grandi. procuratene una (tanto le buttano), rivestila di polistirolo spesso almeno 3 cm. Magari fatti dare anche le vaschette grandi delle mozzarelle (io le usai per i cupcake). Metti sotto queste vaschette (o vaschette qualsiasi) con dentro dei siberini (il ghiaccio sintetico, sai quelli colorati che si tengono in freezer) metti sopra la torta (occhio di avere spazio per entrarci con le braccia!!!!) e tappa con polistirolo, coprendo il tutto con una stoffa qualsiasi (che non faccia uscire l’aria fredda). In luglio ho tenuto ghiacciata una torta dal pomeriggio alle 4 alla sera a mezzanotte, sotto al sole e ti dirò che una bottiglia aggiunta alla scatola verso le 8 di sera l’abbiamo estratta freddissima 🙂

          Per quanto riguarda i sapori il tuo piano mi pare molto buono, non ho mai provato ad aggiungere gocce di cioccolato alla bavarese ma l’idea mi ispira assai 🙂 fa molto “stracciatella” o “profitteroles”. Al limite potresti pensare ad una bavarese all’arancia (sopratutto se miri a eliminare le uova).
          In bocca al lupo mannaro, fammi sapere ^__^

          • Ciao, sono sempre io! …La torta è andata!!!! Il risultato nel complesso è stato positivo ma obiettivamente parlando sull’estetica ho moooooolto da lavorare… gli animaletti sono venuti abbastanza carini, il piano alto è discreto ma o sbagliato su quello basso… Ho farcito le torte venerdì sera e le ho messe in frigo per far stabilizzare per bene le creme. E’ andato tutto secondo i piani ma non l’ho appiattita bene quando la crema era ancora morbida e, nonostante il pan di spagna mi fosse venuto perfettamente piatto, alla fine è rimasta convessa!
            Un altro problema è stato che a casa del festeggiato per la piccola non si è trovato posto in frigo quindi è finita in freezer… quando l’hanno tirata fuori ha sudato tantisstimo quindi le nuvolette hanno iniziato a crollare… alla fine piano piano si è asciugata ma ho dovuto mettere qualche pezza per coprire il danno. In compenso però la torta era molto buona, mi hanno fatto molti complimenti quindi confermo che le tue bavaresi sono strepitose! Insomma… il bilancio della mia prima torta decorata non è nè troppo positivo nè troppo negativo, ma ho imparato cose utili per quando mi cimenterò nella seconda opera!
            Comunque se ti va di vedere la mia creatura ti mando un paio di foto (anche se al momento non ne ho nessuna dell’interno, ma posso rimediarla!)… mi dai un indirizzo mail oppure mi cerchi su facebook? Con delicatezza fammi sapere cosa ne pensi!!!
            Grazie per i consigli che mi hai dato e per aver condiviso con il mondo la bavarese!!!

          • manda tutto a sweetandgeek@gmail.com sarò felicissima di vederle 🙂
            Il problema del livellamento è una cosa comune, comunissima, non a caso inventano sempre nuovi strumenti e, secondo me, se non si lavora con il calcestruzzo vedi crema di burro) ci si deve rassegnare ad un po’ di “rotondità” 😉

            Quanto al sudare mi dispiace, purtroppo come ti avevo detto lo sbalzo termico è il nostro nemico n1 🙁 la prossima volta prova con la scatola di polistirolo e cartone, è una mano santa (e soprattutto pensa ad agosto… una sono finita a farla in camera da letto per sfruttare il condizionatore. ed ho detto tutto)

            L’importante è comunque che sia piaciuta a tutti, che fosse buona (un dolce va mangiato prima che ammirato 😉 ) e non ti preoccupare: è normale non essere soddisfatte, sapessi per quante torte avrei voluto sbattere la testa al muro mentre gli altri erano tutti felici e pieni di complimenti…
            Noi donne vediamo sempre i difetti, per fortuna spesso e volentieri gli altri non ci badano. Un po’ come davanti ad un bel paio di gambe raramente un uomo nota la calza smagliata difficilmente i golosi noteranno “quella brutta toppa” che noi identifichiamo neppure ci fosse intorno un nastro da scena del crimine e 20 riflettori da palcoscenico 😉
            Sono contenta che tu ti sia trovata bene con le bavaresi, e sappi che presto ti scipperò l’idea di aggiungerci le gocce di cioccolato… ho un certo progetto in cantiere che sarà fondamentalmente… al cioccolato(su richiesta del festeggiato :D). E probabilmente anche cioccolato, intervallato con… cioccolato, che si sa, sposa benissimo con dell’altro cioccolato 😀

  2. Mail mandata!!! Aspetto di leggere la tua opinione!
    Sicuramente chi la fa si accorge di tante piccole cose che magari chi vede il lavoro nel complesso non nota però mi ero fatta un’idea in testa che non si avvicina neanche lontanamente a quello che è uscito fuori… comunque per stavolta va bene così, la prossima sarà meglio! ..spero!!! Diciamo che stavolta ho avuto il grosso impaccio di lavorare con una torta per me enorme… 36cm non li avevo mai gestiti quindi ho avuto qualche problema tecnico nel ricoprirla con la pasta di zucchero ecc ecc ed ho perso tanto tempo e non ho avuto modo di curare l’aspetto “trasporto”.
    Comunque le gocce sono state molto gradite, in più in mezzo al cioccolato, ricoperto di cioccolato, farcito al cioccolato… mi sembra un’idea FANTASTICA!!!

    • Ho visto le foto e ti assicuro : sei troppo autocritica ^_^
      Il dolce è venuto *un amore* gli animali sono simpaticissimi e le ranocchiette in particolare sono meravigliose 🙂 Inoltre non si notano spanciamenti nè altro.La superficie non viene *mai* liscissima come quella delle torte professionali se non quando molta crema di burro e/o un mix di crema di burro e briciole di pan di spagna come “livellante” 😉 soprattutto se parliamo di basi morbide e “sugose” 🙂
      Per il resto due cose
      1: usare un cordoncino se non si hanno strumenti di supporto (anche solo la macchinetta del didò) è un azzardo: a mano non viene mai regolare.
      meglio una fascetta o tante palline o una treccia. La prima si fa regolare con riga e squadra, le altre invece non richiedono di base di esserlo 😉
      2: l’unico punto un po’ dolente sono le nubi, ma quello è lo stile cartoon.. ed il fatto che pare che il loro collante abbia superato i bordi. con cosa si reggevano? Magari si potrebbe fare una prova a farle in glassa, anche dipingendole. di sicuro quella attorno al sole io l’arei fatta in crema di burro piuttosto che a palline (palline che sembrano facili da fare senza stampini. sembrano)

      Volendo proprio proprio essere cattiva posso dire che le api non sono all’altezza delle coccinelle (deliziose e che pazienza con gli occhietti) ma questo è *davvero* voler cercare il pelo ell’uovo
      Nel complesso come primo lavoro è più che notevole (avessi visto il mio primo esperimento di copertura…. bwaahahaahhaah ed era anche per la ragazza di un amico!!!). goditi i meritati complimenti, non far notare mai a nessuno le cose di cui non sei soddisfatta e non scoraggiarti ogni volta verranno meglio ^_^

      Se poi c’è qualche cosa sulla decorazione su cui posso consigliarti, son qui 😀

      • Grazie, se mi dici che non è stato un grosso disastro ci credo!
        Per quanto riguarda il cordoncino hai ragione, è stato un ripiego dell’ultimo secondo… non mi piaceva lasciare il bordo “frastagliato” dal taglio della pasta di zucchero e mi è uscito quello…
        Invece per le nuvole il problema è stato quello del freezer! Quello che vedi sbordare non è collante (ho usato ovunque solo acqua per attaccare i pezzi) è l’umidità che si è creata una volta tirata fuori la torta dal freezer… ed è li che è stato il maggiore disastro. Ho messo una pezza su una delle due nuvole con altri pezzetti di pasta di zucchero ma il risultato, come vedi, lascia molto a desiderare. Almeno sono riuscita a riattaccarla ed a non farla crollare.
        Le api sono praticamente le prime cose che ho fatto, non avevo ancora molta manualità!!!
        Comunque ho già in ballo una possibile nuova torta decorata da fare (molto più semplice) ma metterò in atto tutte le cose che ho imparato e in caso di difficoltà ti chiederò consigli. Grazie ancora!

        • Alla prossima allora ^_^
          Per il bordo, lasciati sempre un mezzo cm di pasta di zucchero da “rimboccare” sotto con l’aiuto di un attrezzo, l’attacco a terra (alla teglia insomma) è sempre una zona critica 🙂 Ecco perchp molte risolvono mettendo un nastrino di raso (cosa che odio. i dolci si devono poter mangiare, non sono pacchetti regalo. piuttosto uno può incollarci degli smarties, delle gelatine di frutta!)

  3. Ma se la bavarese volessi farla con una purea di fragole vere dovrei aumentare la dose di colla di pesce?
    Devo farcirci una tortina piccola ricoperta di crema di burro.
    Grazie!
    PS Complimenti per il tuo lavoro. Sono arrivata qui tramite La Mora Romagnola

    • Grazie ^___^

      Allora, con le fragole fresche non ho mai provato, ma direi proprio di si perchè contengono molta, moltissima acqua.
      Potrebbe essere conveniente cucinarle in maniera da ottenere una riduzione (fra l’altro le fragole in sè hanno un sapore delicato, meglio trovare come concentrarlo) o addirittura come si fa in alcuni dolci alternare alla bavarese uno strato di gelatina di fragole fresche fatta a parte, in ogni caso occhio a mettere almeno un po’ di succo di limone o si scuriranno (succo che però non lega benissimo con il latte della crema, anche per questo proverei cucinandole prima).
      In ogni caso aggiungerei fogli di colla di pesce calcolandole come se fossero liquido in aggiunta, facci sapere poi come va 😀

      Nel dolce degli auguri di pasqua (questo http://www.sweetandgeek.it/sito/buon-risveglio-di-eostre/) avevo messo delle fragole fresche a pezzi in una bavarese e hanno cacciato molta acqua, abbastanza da far “perdere liquido” al dolce, anche per questo sono un po’ prevenuta 🙂

  4. Ciao!!! E’ da tanto che questa ricetta mi intriga e questo weekend vorrei finalmente provarla! Ho però un dubbio e spero che tu possa gentilmente aiutarmi 🙂 Ciò che vorrei sapere è quanta crema devo preparare per farcire una torta di circa 25cm di diametro, per due strati di farcitura.. la dose dell’articolo può bastarmi? Grazie!!!!!

    Isabella

    • Prima di tutto in bocca al lupo per la tura torta!
      Come seconda cosa… è che dipende molto da quanto vuoi sia alto lo strato finale di farcitura. Se punti a un dito circa vai sui 4-5 bicchieri (circa 1 litro di latte) e 250g di panna 🙂
      fammi sapere com’è andata!

      • Grazie per la risposta sei gentilissima!! Si più o meno punto ad ottenere una fetta come quella della tua presentazione.. Ho giusto giusto una pasta per gelato al tiramisú che vorrei provare, abbinandola ad una bagna al caffé.
        Allora se non ti rompo domenica ti farò sapere com’è andata *-*

        • Yep! 🙂
          occhio che è molto, molto saporita come pasta (anche se la panna diluirà il tutto)
          Il caffè certo è un po’ inusuale, rispetto all’alchermes, fammi sapere come è venuta e, come consiglio personale… piuttosto tieniti sull’equivalente di 6 bicchieri e ci vorrà un secondo barattolino di panna. Tanto gli avanzi non vanno mai buttati e almeno per una prima volta è meglio avere margine per aggiungere panna se necessario. Giusto fino a che non si trova la propria consistenza ideale 🙂

Rispondi a Mistress of Cake Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *