Eccoci con una nuova ricetta di cucina medievale: la crema mandorle medievale.
Come vi ho anticipato questa ricetta di per sé semplicissima mi ha dato non pochi grattacapi. Ho ottenuto però una crema molto delicata, priva di glutine, lattosio e uova. Un dessert che fa bene al cuore, poco calorico, a basso rischio di inquinamento e per sovrappiù vegano non è certo da scartare solo perché occorre mettersi al lavoro molto in anticipo vero?
Infatti la crema di mandorle medievale contiene solo tre  ingredienti: mandorle, zucchero e acqua (altro che inci semplice) è chiaro quindi che salvo casi di allergia è quanto di più sano si possa preparare.
D’altra parte la sua preparazione lascia un trito di mandorle che ho riusato per creare dei biscotti di mandorle senza uovo, assolutamente deliziosi, specie se usati come cucchiaio per la crema: vi ho convinto? Allora saltate il break anche per scoprire come ho impiegato la crema mandorle medievale

Prima della ricetta alcune necessarie premesse:
La ricetta originale della crema mandorle medievale riportata nel libro A tavola nel Medioevo non riporta grandi indicazioni per la cottura, i passaggi sono quindi la mia ricostruzione su base empirica.
Il colore della crema di mandorle medievale dovrebbe essere candido. Complice l’averla fatta un po’ attaccare ed il mio pessimo rapporto con la fotografia la mia non lo sembra.
Le mandorle cui faccio riferimento sono di tipo italiano, più precisamente, pugliesi. Cercatene di saporite.
La ricetta contiene mandorle amare. La dose indicata è sicura anche nel caso in cui un bambino piccolo dovesse riuscire a mangiarsi da solo tutta la crema. Dieci mandorle amare potrebbero infatti causare un principio di avvelenamento per bambini piccoli.
La dose è stata pensata per 12 persone, personalmente lo ritengo un dessert per 6 persone (10 coppette mignon) ma quando i cuochi dovevano lavorare a pestello le mandorle probabilmente le porzioni venivano calcolate in maniera meno generosa.
Ingredienti Crema di mandorle Medievale (600g crema)

• 400g mandorle (possibilmente con la pelle)
• 4-6 mandorle amare
• 70g zucchero
• 2 litri acqua

Il procedimento è molto molto simile a quello per preparare il latte di mandorle medievale, almeno all’inizio. In breve si fa bollire dell’acqua, vi si versano le mandorle e appena alza il bollore le si scola. Poi si spellano (basta premerle e schizzano fuori dalla buccia) e una volta finito si mettono le mandorle a bagno in 2 litri d’acqua per 4-6 ore. O una notte (io l’ho lasciato in frigo, per sicurezza)

Il sapore delle mandorle è infatti molto delicato e questo passaggio permetterà loro di esprimerlo al meglio.
Alla fine si frullano mandorle e acqua assieme e si filtra con un setaccio molto fine, un colino o un panno di stamigna (è la scelta storicamente più accurata, ma voi ne avete uno? ecco io no).
Conservate le mandorle tritate, o per meglio dire, la parte lignea delle mandorle  perché serviranno per i biscotti di mandorle (ne avrete circa 500g)
Il  latte di mandorle, denso e aromatico, andrà invece cotta. Scegliete una pentola con fondo  pesante e mettete il latte a sobbollire a fiamma bassissima.
NON COPRITE LA PENTOLA dove bolle la crema di mandorle medievale
Sul serio, ho dovuto raccogliere latte di mandorle per tutto il piano cottura non appena ho girato la testa. Il latte di mandorla è infido come e più del suo vaccino parente.

Come funziona ora? dovete aiutarvi con una sveglia. Settate la sveglia ogni mezz’ora e andate a rimestare la futura crema  mandorle.
Passata la prima ora e mezza, accorciate i tempi a 15-20 minuti.
Passate due ore, obbligatoriamente ogni 10-15 minuti controllate che non ci siano residui sul fondo della pentola. Infatti tendono a tostarsi e rovinare il candore della crema di mandorle medievale.
Il tempo di cottura della crema mandorle medievale totale varia fra le 2 e le 3 ore. Io ci ho messo circa 2 ore e 30 minuti per ottenere una crema di mandorle dalla consistenza soddisfacente.

Una volta pronta la crema di mandorle va messa nelle coppette e spolverata coi 70g di zucchero. Questo cosa comporta? Che l’acqua presente nella crema viene portata in superficie, “estratta” dallo zucchero. Ecco spiegata la patina lucida della prima foto della crema di mandorle medievale.
Questo è un trucco “estetico” ma richiede che i commensali “mescolino” il dolce prima di mangiarlo.
Personalmente ho preferito mescolare lo zucchero e la crema a freddo e comporre poi le coppette.

Come usare la crema mandorle medievale

Può sembrare assurdo ma è stato il mio principale cruccio: la crema di mandorle medievale è molto delicata, di consistenza leggera e leggermente granulosa sulla lingua.
ha bisogno di qualcosa che ne esalti il sapore per cui ho montato delle coppette alle mandorle mettendo del pan di spagna bagnato con poco amaretto di saronno diluito con latte di mandorle medievale e la crema stessa.
In ultimo ho aggiunto il biscotto alle mandorle perchè, lasciatevelo dire “la mandorla con la mandorla è la morte sua”
Tips&triks: mettete almeno un pan di spagna asciutto o un biscotto tipo savoiardi nello strato intermedio della coppetta alle mandorle se non contate di servire subito le coppette: assorbirà parte dell’acqua che lo zucchero tende ad estrarre dalla crema di mandorle.

Biscotti di mandorle

• 500g pasta di mandorle (la parte lignea del frutto filtrata durante la preparazione del latte di mandorle)
• 500g farina per dolci
• 200g burro chiarificato (non contiene lattosio nè caseina in alternativa si possono usare circa 240g burro normale)
• 250g zucchero
• 2 cucchiaini lievito
• 1 cucchiaino essenza di bacca di vaniglia naturale
• 1 pizzico sale
• 2 cucchiai di liquore amaretto (opzionale)

Rimanendo in tema di intolleranza al lattosio ho scelto di impastare questi golosissimi biscotti di mandorle con burro chiarificato a temperatura ambiente. Mettete tutti gli ingredienti assieme e impastateli fino a ottenere un impasto appiccicoso e molle.
Poi distribuite l’impasto a un cucchiaino per volta (usatene due per aiutarvi ad avere delle palline omogenee) distanziando bene i biscotti sulla carta da forno.
Cuocete i biscotti di mandorle per 15 minuti a 180°, poi rigirate i biscotti e infornate per 2 minuti.
È piuttosto importante stare attenti ai tempi perchè passare da dorato a bruciacchiato e un attimo. E d’altra parte un impasto così liquido tende inevitabilmente a “sdraiarsi” dando origine a biscotti di mandorle molto sottili e friabili.
Che posso dirvi?
Il profumo dei biscotti di mandorle appena usciti dal forno è ipnotico e siamo riusciti a ingurgitarne una quantità francamente inquietante nonostante fossero le 7 di sera inzuppandoli nel latte di mandorle. (avete presente quando uno dice “e ora farò i biscotti per tutta la settimana”? Appunto: le ultime parole famose).
I biscotti di mandorle come cucchiaini per la crema di mandorle danno assolutamente il loro meglio. Non so darvi un parere sull’accoppiata con il latte vaccino invece semplicemente perché non ho avuto il bene di riuscire a mangiarne nemmeno uno per colazione (su 1kg e passa di impasto, avete capito bene…)

Come sempre spero che la doppia ricetta per preparare la crema di mandorle medievale e i biscotti di mandorle senza lattosio vi sia piaciuta.  Per dubbi suggerimenti o condividere le vostre creazioni potete scrivermi nei commenti o sulla pagina fb di Sweet&Geek.