Torta di formaggi medievale – Torta Comune

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La mia terza ricetta medievale sperimentata è stata la Torta Comune ovvero una Torta di Formaggi Medievale che si è rivelata una sorpresa sia per ingredienti che per procedimento che per gusto.
Perché questa miei cari geekfriend è una torta salata a tutti gli effetti anche se quella della foto, non vi sbagliate, è proprio uva passa!
I nostri antenati erano forse più abituati di noi a mescolare il dolce ed il salato ma, a ben pensarci, non usiamo anche noi mangiare il formaggio con il miele o anche formaggi saporiti con composte di frutta? E il celebre formaggio con le pere?
La torta di formaggi medievale, una parente della coeva Torta Bianca, piacerà a tutti quelli che non disdegnano simili abbinamenti ed è una valida alternativa alla solita torta salata, magari servita a cubetti con eleganti forchettine piuttosto che su un piatto di legno in una taverna durante un evento di gioco di ruolo dal vivo o addirittura durante una evento di rievocazione storica. Inoltre la torta di formaggi medievale è un piatto vegetariano, quindi adatto anche ai giorni di magro ed a tutti quelli che per motivi morali o religiosi non possono mangiare carne o salumi.
C’è da dire che in questo periodo di ricerca dell’ “originalità a tutti i costi” in cucina, piuttosto che ammattire con accostamenti improbabili di riduzioni, brodetti e salsine varie può valer la pena rivolgere lo sguardo a ricette della cucina medievale, più che collaudate da cuochi che certo non potevano permettersi di sprecare le preziose uova e le spezie del padrone di casa! (altro che “vuoi che muoro”, in un’epoca in cui perfino lo zucchero era conservato gelosamente in uno scrigno sotto il letto dei nobili ho idea che il rischio di fare una bruttissima fine fosse più che una remota possibilità per i poveri cuochi!)

Ingredienti torta-formaggi-medievale---torta-comune

Prima di partire con la ricetta necessito di farvi una premessa: come sempre io sto interpretando un lavoro di selezione e traduzione fatto da veri storici e precisamente dagli autori di  “A tavola nel Medioevo“. Loro hanno deciso di tradurre la “pasta” usata con pasta brisè, e questo è comodo.
Ma dalle loro ricerche ho appreso l’uso nella cucina medievale di formaggi non stagionati, mediamente grassi e abbastanza asciutti. I loro equivalenti oggi però sono molto vari, si passa dal primo sale o il raveggiolo, ricchi d’acqua e poco salati, fino al tomino e la caciotta passando per pecorini e caprini freschi. Scegliere cosa usare non è stato quindi facile.
Il mio lavoro è stato quello di interpretare le indicazioni, non sempre di facile comprensione o esecuzione, adattandole il più possibile alle nostre cucine ed ai prodotti reperibili. Il tutto  cercando di indovinare di volta in volta la consistenza ed il sapore giusto. Questa quindi è la mia interpretazione, ma se voi voleste sperimentare altri tipi di formaggi per la vostra torta di formaggi medievale, sentitevi liberi di agire in base a ciò che c’è sul vostro territorio ed ai vostri gusti!

Ingredienti torta di formaggi medievale, nota anche come Torta Comune (tortiera 26 cm)

  • pasta brisè fatta con 250g farina, 135 di burro, acqua e sale in proporzione
  • 350g formaggio pecorino non stagionato
  • 350g tomino
  • 100g burro ammorbidito
  • 100g uva passa intera
  • 100g pan grattato
  • 3 uova
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • 1/2 cucchiaino zenzero
  • 4-5 stigmi di zafferano (sciolti nell’acqua)
  • mezza tazzina d’acqua (o brodo)
  • sale

Premessa: nella ricetta originale parla di “700g di pecorino fresco strizzato e sgocciolato” e parla di “ripieno morbido“. So che in sicilia ad esempio esistono dei formaggi di pecora freschi quasi quanto un “primo sale” nostrano, ma dato che il pecorino più fresco che ho trovato era già piuttosto asciutto ho optato per un mix onde non caricare troppo il sapore. Personalmente trovo che l’equilibrio così raggiunto fra sapore del formaggio e dolcezza dell’uva sia perfetto, ma in ogni caso visto che il testo originale parla di “buon formaggio” uno può sentirsi libero di sperimentare. Anzi soprattutto se non amate i piatti dal sapore delicato sono la prima a consigliarvi di sostituire i tomini con del pecorino.

torta-formaggi-medievale---torta-comune - tritando i formaggi

 

Il primo passaggio è ottenere una pasta omogenea di formaggi. Dato che fonderli non vale e sono troppo freschi per grattugiarli da soli con il frullatore io li ho fatti a cubetti e infilati nel robot da cucina con il burro,  le uova e un po’ d’acqua (o brodo, vedete voi) con lo zafferano. Rimestando bene con il cucchiaio e invocando il santo dio minipimer, signore indiscusso di tutti i guerrieri con attacco multiplo e turbinante, sono riuscita a ottenere una pasta accettabilmente liscia.
Forse con un formaggio ancora più fresco sarei potuta ricorrere allo schiacciapatate, ma di necessità virtù.
A questo composto di aggiungono le spezie, il pan grattato, l’uvetta e, se viene tropo denso, altra acqua o anche un ulteriore uovo Fatto? Riuscite ancora a mescolarlo? Bene. La torta comune, o torta di formaggi medievale che dir si voglia, è quasi finita.

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Ora non rimane che sistemare la pasta brisè, ben sottile, nella teglia. Io questa volta ho optato per la pasta brisè pronta. In ogni caso vi consiglio di non, ripeto NON ungere la teglia e usare della carta forno.
Il burro trasuderà durante la cottura rendendo la pasta molto friabile, croccante e asciutta ungendo automaticamente anche la teglia. Infilate in forno già caldo a 200-210° per 30-40 minuti (la ricetta del libro dice 50-60 a 225°, ma sicuramente gli autori avevano un composto più ricco d’acqua)  coprendo a metà cottura con un foglio di alluminio per evitare che i bordi di scuriscano troppo (indovinate un po’ chi se ne è dimenticata?)

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Ecco a voi la torta comune o torta di formaggi medievale in tutto il suo splendore. Sinceramente  pensavo avrei visto molto più formaggio fuso, invece uova e pan grattato lo legano alla perfezione e credetemi, il profumino che manderà in tutta casa vi farà venire l’acquolina in bocca.
La superficie della torta viene bruna e leggermente croccante, bucherellata dalle piccole bollicine di grasso ed francamente una goduria. La pasta brisè è così friabile da sembrare quasi pasta sfoglia ed il sapore complessivo è invece incredibilmente delicato.
La torta di formaggi medievale ha sicuramente un gusto insolito per il palato moderno. Non è dolce, non è prettamente salata e le spezie rendono il gusto rotondo e pieno (a proposito non provate a levare lo zenzero, vi assicuro che non si accorgerà nessuno della sua presenza). Certo la torta comune preparata con questi formaggi è abbastanza compatta e si presta a esser servita in porzioni modeste: per questo la trovo perfetta a fare da antipasto oppure da piatto principale per giovani dall’appetito robusto.
Io l’ho servita a sei ignare cavie (ok, io non ero molto ignara in realtà, ma non stiamo a guardare il capello) e vi dico che, un assaggio alla volta, me ne è avanzata solo una fettina nonostante fossimo tutt’altro che digiuni!
Se ci si pensa bene in fondo un pan brioche non contiene certo meno burro o meno uova, semplicemente ha un’aria morbida e innocente mentre la torta di formaggi medievale fa bella mostra della sua ricchezza.
D’altra parte la torta di formaggi medievali non doveva sfigurare alle tavole nobiliari, magari durante la quaresima o il venerdì, e immagino avrete notato che lo zafferano qui è usato solo per colorare, rendere più appetitoso l’impasto aumentando l’idea di opulenza (nella cucina medievale il giallo era dato dai tuorli e dallo zafferano infatti, entrambi ingredienti preziosi. IN più il giallo è uno dei colori che stimola l’appetito)

Una piccola curiosità: nella ricetta originale della torta comune le uova usate sono otto e il grasso suggerito in alternativa al burro è il lardo di maiale. Il che mi fa pensare, considerando quanto sia difficile impastare il formaggio, che il cuoco che scrisse questi appunti non pensava ad un formaggio fresco come la nostra robiola o il raveggiolo, ma a qualcosa di più asciutto e saporito che poi avrebbe tritato fine fine bestemmiando ogni santo mai canonizzato.
Anche per questo sono abbastanza convinta che la mia versione della torta di formaggi medievale sia ragionevolmente vicina all’originale dell’epoca.

Bene, spero che la mia interpretazione della ricetta “Torta di formaggi medievale”, riportata nei testi come “Torta Comune” vi sia piaciuta. Io sono convinta che la rifarò, probabilmente aumentando un po’ la dose di pecorino, e che, superata la diffidenza per l’uvetta, potrà piacere anche a molti di voi.
Come sempre  per dubbi suggerimenti o condividere le vostre prove e impressioni potete scrivermi nei commenti o sulla pagina fb di Sweet&Geek, vi risponderò al più presto!

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