Profiterole cardamomo e parmigiano – fake food

Profiterole-cardamomo-ganache-parmigiano

Profiterole cardamomo e parmigiano (non profitterol come scrivono in 1001 ricette, ma profiterole: siamo geek e difendiamo la proprietà di linguaggio è.é) perchè per l’ultima ricetta da presentare al contest Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking è  un esperimento di fake food. 
Sapete quanto ami spacciare un piatto per un altro (vedi i sushi cupcake oppure la torta ramen) e questa occasione era davvero ghiotta. Per realizzarla ho usato il mio nuovo amore, il labneh fatto in casa che unito alla panna ha dato la precisa consistenza della chantilly ed il sapore fresco del cardamomo gioca un bel contrasto con la ganache al parmigiano reggiano.
La cosa che mi piace di più però è che chi se lo trova davanti difficilmente avrà idea di che sapore aspettarsi vedendo questa bellezza nella carrellata di antipasti o sul tagliere dei formaggi e. cosa non da poco, realizzare i profiterole cardamomo e parmigiano è semplicissimonon serve il forno ed anche i fornelli vengono accesi solo per 5 minuti… e poi è adatto anche ai vegetariani, che volete di più dalla vita? (ok a parte un drago per amico, quello non conta)
In realtà questo piatto è basato tutto sugli opposti: un salato dall’aspetto dolce, un piatto che pare estremamente calorico e che invece è ragionevolmente light (se la gioca a livello di grassi con un ripieno di crescenza e lo batte pure). Insomma questo piatto è una menzogna dall’inizio alla fine, un po’ come la torta [cit] e l’unica cosa che garantisce è la sua fresca bontà!
Voi siete curiosi di sapere come l’ho fatto? saltate il break! (i calcoli li trovate in fondo)

Profiterole-cardamomo-parmigiano-ingredienti

 

Ingredienti per i Profiterole cardamomo e parmigiano (24 bignè – )

  • 24 bignè già pronti
  • 500g yogurt
  • 240g panna (divisi in 20g +100g + 120g)
  • 100g parmigiano reggiano stagionato 24 mesi grattugiato
  • 14 semi di cardamomo
  • 1 pizzico di sale

Vi consiglio di non variare stagionatura di parmigiano in quanto quelli da 24 mesi e facilmente solubile ed ha un sapore deciso ma non troppo “caldo” che fa da perfetto contraltare al cardamomo. Come prima cosa bisogna preparare il labneh al cardamomo.  Se avete seguito il mio tutorial per il labneh alla frutta saprete già come fare, in caso contrario No Panic, spiego tutto anche qui ^_^

Come prima cosa tenete a mente che questo piatto è meglio iniziare a prepararlo con un giorno di anticipo.

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Per ottenere 220g circa di formaggio spalmabile aromatizzato infatti la prima cosa da fare è pestare in un mortaio i 14 semi di cardamomo, estrarre i semini neri contenuti al loro interno, mescolare i semi di cardamomo con lo yogurt e lasciar insaporire per 4-6 ore.

Fate bollire una pezza bianca per 5-10 minuti per rimuovere tutti i residui di saponi e polvere.
Passate lo yogurt al colino per rimuovere i semi di cardamomo.
Aggiungete i 20g di panna ed il pizzico di sale allo yogurt e poi chiudetelo nella tela, a mo’ di sacchetto lasciandolo scolare in frigo per una notte. (come potete vedere io ho usato una brocca per raccogliere il liquido in eccesso)

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La mattina dopo (o 8 ore dopo) dovreste avere un formaggio che si presenta così, molto morbido e cremoso e fortemente aromatizzato: il labneh al cardamomo appunto.

Labneh al cardamomo

Monate 100g di panna e quindi aggiungete la panna montata al labneh al cardamomo mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.

 

Profiterole-crema-labnah

 

Con l’aiuto di una sac à poche dal beccuccio lungo riempire i bignè con questa chantilly di formaggio sarà una passeggiata.

Profiterole-cardamomo-parmigiano-riempimento

Io uso il principio secondo il quale quando un bignè è pieno si sfila da solo dalla . Nel senso che tengo la sac à poche in verticale e quando il bignè si solleva da sè, è pronto. Il che è perfettamente vero ma a volte lascia dei caduti sul campo (o sui miei pantaloni, o sul pavimento…)

Fatto questo vi consiglio di tracciare un piccolo circolo di labneh aromatizzato sul piatto di portata per aiutarvi a tenere fermi i bignè salati man mano che li disponete, soprattutto se nei vostri piani c’è una piramide.

Profiterole-ganache-parmigianoPer preparare la ganache al parmigiano occorre portare a bollore 120g di panna rimasta, toglierla dal fuoco ed aggiungere rapidamente il parmigiano reggiano grattugiato, mescolando con cura. Se proprio non si scioglie subito si può ripassare un attimo sul fuoco ma sarebbe meglio evitare. In ogni caso dovreste avere qualcosa che ricorda molto una besciamella densa o appunto una bella ganache di cioccolato bianco.

 Fate intiepidire a temperatura ambiente la ganache al parmigiano prima di versarla sulla piramide di bignè salati, sarà ancora più densa e cremosa.
Esattamente come i loro cugini al cioccolato i profiterole cardamomo e parmigiano tendono ad ammorbidirsi col tempo ragion per cui sarebbe meglio prepararli al massimo 20-40 minuti prima di servirli in tavola.

Che ve ne pare del risultato? i miei profiterole cardamomo e parmigiano sono abbastanza simili al profitterole bianco?
Ma soprattutto, come li vedreste sulla vostra tavola?
Io vi posso assicurare che a dispetto della mia descrizione sono molto semplici e veloci da preparare (io li ho preparati in fretta e furia durante la pausa pranzo, riuscendo anche a fare le foto, elaborarle e caricarle sul blog) e poi nulla vieta di sperimentare altre spezie ed abbinamenti di sapori. Potreste perfino lasciare del labneh non aromatizzato all’interno dei bignè ed abbondare maggiormente con la ganache al parmigiano. Oppure al contrario non filtrare i semi ed avere un sapore ancora più speziato (io che amo i sapori forti lo farò sicuramente)
Come sempre in cucina il limite è solo la fantasia e tanto per non smentirvi vi invito a contattarmi qui o sulla pagina fb di sweet&geek per i vostri dubbi, domande, critiche, suggerimenti e soprattutto per condividere con noi le foto dei vostri lavori.
Risponderò il prima possibile!

P.S.
ci tengo a precisare che il parmigiano è un formaggio semi magro (25% di grassi circa contro la media del 30% degli altri), lo yogurt… beh è yogurt (3,9% di grassi) e la panna contiene circa un terzo dei grassi di olio o burro (33%). Quindi ripieno e ganache hanno una media del 22% di grassi, poco meno della crescenza.

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