Torta Pozzo di San Patrizio – come farla

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Era da un po’ che bramavo l’idea di rivisitare la Torta Saint Honoré facendo una torta decorata senza pasta di zucchero e l’arrivo del St’Patrick Day mi ha dato il colpo finale così è nata la Torta Pozzo di San Patrizio.
Senza pensarci ho cambiato la dedica del dolce dal santo dei pasticceri al santo patrono d’Irlanda e forse la continua scomparsa proditoria e inspiegabile del mio colorante nero dal banco di lavoro mi avrebbe dovuto far pensare. ma ormai è andata, se mi rapiranno i folletti non venitemi a salvare, grazie.
Spero solo che anche loro apprezzino i dolci.

Se vi sentite anche voi in vena di sfidare l’ira dei leprecauni o se siete semplicemente curiosi di vedere altre foto e come ho realizzato questa insolita Saint Honorè saltate il break! (la direzione di Swee&Geek non si assume la responsabilità per la scomparsa di occhiali, chiavi, penne usb e quant’altro vi possa servire con estrema urgenza)

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Come ho già accennato ho voluto fare un dolce totalmente PDZ FREE.
Sarà che mi sono scocciata di vedere sedicenti cake designer che spalmano mezzo cm di pasta di zucchero su un dolce e si proclamano eredi di Buddy Valastro (sul quale comunque ho la mia personalissima opinione) sarà che a me personalmente la pasta di zucchero non piace molto e se potessi la userei solo per le decorazioni, il risultato è comunque che da un po’ covavo l’idea di far qualcosa “alla vecchia maniera” senza rinunciare alla creatività ed alle possibilità offerte da certi materiali.

Cosa occorre per fare la Torta Pozzo di San Patrizio?

  • un disco di pasta sfoglia (circa 22 cm di diametro)
  • circa 30 bignè vuoti piccoli (dose da 2 uova)
  • bavarese al cioccolato
  • bavarese al pistacchio
  • 3/4 fette di torta al cocco (o pan di spagna)
  • 500g circa cioccolato bianco
  • colorante alimentare nero liposolubile
  • colorante alimentare verde foglia
  • becchi per sac a poché: a punta, per l’erba e le foglie
  • pennello in silicone (consigliato)

Come colorante io ho usato il nero in gel della wilton, voi scegliete ciò che vi pare purché sia liposolubile ovvero solubile in sostanze grasse e non in acqua, altrimenti anziché ottener eun bel grigio marmorizzato vi rimarranno tanti puntini scuri nel cioccolato bianco.
La pasta sfoglia
va cotta nella maniera usuale, bucherellata (tanto tanto bucherellata per non farla salire e se non vi riesce non disperatevi e levate lo strato superiore fischiettando con aria innocente).
Vi consiglio come sempre di farvi le creme con ampio anticipo. In partenza ho usato 4 bicchieri di latte  dividendo la crema finita in due ed aromatizzandola per metà con 150g di cioccolato fondente, per l’altra metà con una pasta concentrata di pistacchio della rare fantasy (sono quelle che usano i gelatai, ne esistono di diverse marche, Decora in primis). In tutto le creme sono state alleggerite con 250g di panna montata. Consiglio di rimanere indietro con lo zucchero in previsione dell’accoppiata con il cioccolato bianco che è molto dolce di suo.

Per quanto riguarda il cocco io vi consiglio caldamente di usare una torta asciutta al cocco e se non l’avete di aggiungere una spolverata di rapè di cocco. Non è essenziale ma dà un leggero retrogusto che sposa benissimo col pistacchio.

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Come potete vedere ho disposto un po’ della torta al cocco a protezione della sfoglia lasciandomi circa 2 cm di spazio dal bordo. In quello spazio in una Sain Honorè classica si mette il caramello, io invece ho sciolto il cioccolato bianco e dopo aver aggiunto il colorante nero ho spennellato sulla base e sui bordi così da dare un effetto pietra.

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Ovviamente quando sarete al punto di avere il cioccolato fuso i bignè al cioccolato dovranno essere già belli che farciti, così da poterli intingere e disporre sulla base.
Altrettanto ovviamente questa operazione ha reso impossibile impugnare la macchina fotografica a meno di non volerla trasformare in un cioccolatino ripieno di transistor così vi toccherà usare l’immaginazione…

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Una volta disposti i bignè come se si stesse creando un muretto a secco mi sono aiutata con il pennello di silicone per coprire le parti rimaste scoperte (per ragioni strane, tipo c’erano le mie dita) e quindi riempire fin quasi all’orlo con la bavarese rimasta.

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Ormai il trucco è chiaro no?
Ho sbriciolato la torta al cocco per avere uno strato di separazione fra cioccolato e pistacchio (e perchp non avevo voglia di giocare all’incastro perfetto con le fette di dolce), e dopo aver cambiato sac a poché ho riempito i bignè con la bavarese al pistacchio.
A quel punto non c’era altro da fare che costruire l’ultimo strato che la statica mi permetteva.
Una nota al margine: meno si mescola il cioccolato con il colorante meglio è: la roccia non è quasi mai cromaticamente uniforme no?

A questo punto il ritardo si sommava alle mani sporche, ho rinunciato all’idea di fare anche una crema di burro per le decorazioni.
Ho aggiunto una punta di verde scuro alla bavarese  (il colore iniziale era dato dalla pasta di pistacchio) e ho realizzato con quella l’erba e le piante rampicanti, nonchè il trifoglio sulla superficie del pozzo. Del resto le mie bavaresi sono molto sode quindi si sono prestate bene allo scopo dopo 5 minuti a prender freddo in freezer (per fortuna o non avrei saputo dove sbattere la testa)
Io ho pescato dal mio set da 52 beccucci della wiltonil 233 per l’erba (un must have) ed il 67 per le foglie più il 3 (o il 4?) per disegnare il trifoglio al volo.
Non saprei indicarvi i corrispondenti con altre marche ma una breve ricerca su google immagini vi mostrerà cosa cercare ^_-

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Prima di aggiungere erba e foglioline nelle fessure fra le rocce ho reso più realistica la roccia picchiettando i bignè con altro cioccolato più scuro. Lo strumento che ho usato è altamente tecnologico, sensibile alla pressione ed a temperatura costante (si insomma ho usato le dita) in alternativa il pennello di silicone funzionerà benissimo allo scopo. Ricordatevi di pulire il piatto di portata (non come ho fatto io)

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Il dolce deve tassativamente riposare in frigorifero per evitare che i decori di sciolgano. Evitate anche le lampade a luce concentrata su di lui (la mia piantante ha sciolto più di un budino incautamente dimenticato al centro del tavolo, per dire…)

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Nell’indecisione sulle foto da pubblicare le ho messe un po’ tutte, tanto per farvi venire più fame all’idea di azzannare questa cremosa armonia di profumi con il croccante del cioccolato a fare da contrasto.
A proposito di contrasto, munitevi di un coltello seghettato ed avrete un taglio spettacolare

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Croce e delizia dei miei giocatori di D&D, avere la master (o mistress come dicono loro) che si interrompe per portare in tavola il dolce (e fotografarlo prima di aver distribuito tutte le porzioni).
Posso anche dirvi che hanno mostrato di apprezzare parecchio il risultato finale ed avendo espresso il loro giudizio dopo che lo squalo volante di carta era stato distrutto (i libri sono pericolosi, ricordatevelo. se pensavate che fossero solo le protezioni dei maghi troppo gelosi dei loro incantesimi ricredetevi, i libri uccidono. specie se sono io la narratrice) confido fossero tutti sinceri.

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Ecco come si presentava il dolce dopo il primo efferato assalto!

Scherzi a parte io adoro i dolci ricchi di crema e quindi potrei risultare di parte ma l’ho trovata veramente buona, un equilibrio di sapori goloso e per niente scontato.
Certo ci ho lavorato su un giorno intero, considerando che ho fatto io i bignè (2 infornate da 20 minuti) e che era la prima volta che mi cimentavo con qualcosa del genere (e si, ammettiamolo, all’inizio avevo pensato di usare una ganache di cioccolato bianco scoprendo in itinere che non era abbastanza densa per i miei scopi) ma sono molto soddisfatta e conto di rifarla.
Magari sperimentando qualche variante, sicuramente mettendoci meno tempo ora che so cosa funziona e cosa no in un progetto del genere.

Spero che sia piaciuta anche a voi e che vi sia di aiuto per qualche festa a tema o magari per prendere spunto per le vostre creazioni.
Come sempre per qualsiasi domanda o dubbio scrivete qui o sulla pagina fbdi Sweet&Geek rispondo appena posso e sono sempre felice di pubblicare le vostre creazioni!

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Non ho resistito, non è un amore il nostro dinosauro-pedina-per-ogni-mostro-enorme? (non ricordo nemmeno che dinosauro fosse esattamente, all’inizio l’avevo scambiato per un triceratopo, ma sparecchiando all’una di notte passato non ho resistito… ovviamente alla tentazione di mostrarvi come questo dolce potrebbe funzionare benissimo come diorama per una torta a tema giurassico eh?
Non a giocare col cibo. no no)

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